La cacherouth Un dossier préparé par K. Acher Pour une lecture plein écran, ouvrez http://www.kacher.fr   dans votre navigateur. Mise à jour le

On parle beaucoup en ce moment d'une réforme du fonctionement de la cacherouth en Israël. En grande partie, cette réforme devrait modifier le rôle et le statut du surveillant rabbinique attaché à un ou plusieurs établissements de restauration.
Petit regard sur l'état des lieux en France.

Rôle ingrat des surveillants
Le surveillant rituel a pour fonction de veiller à la cacherouth dans le restaurant, l'usine, l'atelier ou l'abattoir où il et détaché.
Statut
S'il est salarié par le patron, il se crée un lien de dépendance, qui nuit à l'esprit critique et à sa liberté d'action. Il est difficile de s'opposer à un patron d'établissement qui ne connaît pas les lois de la cacherouth, ou ne veut pas les faire appliquer correctement, ou encore pense que le surveillant est aussi unserveur, maître d'hotel ou commis.
Il a le choix entre quitter son poste, c’est-à-dire perdre son emploi, ou se plier et faillir à sa mission.
Ce surveillant de boucherie qui a quitté sa boucherie après avoir été frappé en sait quelque chose.
Ces autres surveillants dans l'industrie alimentaire qui se disent menacés physiquement, insultés et méprisés par leur patron, et parfois par le rabbin (si, si) en savent aussi quelque chose.
Il est souvent difficile de les faire parler ou d'obtenir un témoignage écrit, mais sachez-le.
Ainsi tel surveillant de laiterie remercié par son rabbin après avoir signalé des anomalies et du taref produit par l'équipe précédente, tel autre congédié après avoir relevé qu'il se trouvait dans le commerce deux fois plus de fromages qu'il n'en avait surveillés, etc…)

(En restaurant, le rôle du surveillant est souvent accaparé par l'examen des salades et autres légumes, à la recherche de bébêtes (ce qui en principe prend beaucoup de temps), l'examen des œufs, l'allumage des fours, vérification des arrivages de viandes et matières premières.
Un surveillant nous a conté avoir abandonné son poste dans un restaurant "asiatique" parce que le cuisinier en chef prenait un couteau en mains à chaque fois que le surveillant lui faisait une remarque
Certains patrons n'ont pas hésité à envoyer le surveillant acheter des babioles lors de livraisons douteuses, ainsi qu'il est dit "quand le chat n'est pas là, les souris dansent")

Solution?
Etre salarié du Rabbinat? Que lève la main celui qui connaît des Rabbinats qui acceptent de salarier eux mêmes leurs surveillants (charges sociales, taxes de ceci et de celà, gestion des absences, des vacances, des accidents et arrêt de travail….)

Surveillant: un humain comme un autre?
Il n'est pas dans nos habitudes de donner des conseils à des Rabbins. Sauf un seul: surveiller leurs surveillants.
Nous avons recueilli des témoignages qui prouvent à quel point Rav Hillel Pewzner z"l surveillait ses surveillants.
Et beaucoup de témoignages qui montrent à quel point certains rabbins se délaissent de leurs responsabilités sur des surveillants qui n'en font qu'à leur tête, et n'hésitent pas à mentir
http://www.kacher.fr/ActuK2016.htm#observance201611
http://www.kacher.fr/ActuK2016.htm#LCM111
http://www.kacher.fr/ActuK2011a.htm#chavroux
http://www.kacher.fr/ActuK2011a.htm#mks4

Le surveillant superman!
Un exemple du travail fastidieux d'un surveillant:
http://www.kacher.fr/ActuK2016.htm#four201602
http://www.kacher.fr/ActuK2017.htm#survhotel
http://www.kacher.fr/ActuK2004.htm#pol4
http://www.kacher.fr/ActuK2016.htm#four201602

C'est le surveillant le plus souvent qui détecte des anomalies dans une étiquette qui permettent de détecter des fausses certifications. Encore faut-il que les étiquettes apposées en usine l'aient été parun surveillant, et non abandonnées aux mains du chef de fabrication qui s'en sert à sa guise ou sur simple appel téléphonique du "surveillant".

Le vrai superman! Ces surveillants sur lesquels on compte plus que sur le rabbin…
S'il est vrai que certains Rabbinats refusent de donner une certification à un établissement dont le patron n'est pas lui-même observant des Mitsvoth, on peut souligner que certains consommateurs regardent la tête du surveillant avant de s'engager.
Qui a surveillé ce vin, cette che'hitah, la cachérisation de cette viande, ces salades, ce lait, qui a débouché et touché la bouteille de vin?

Formation du surveillant
Un (vieux) surveillant nous avait conté un jour comment le Rav Naouri avait validé sa candidature, après un examen des connaissances qui n'était pas loin de l'examen de la Semikha, ordination rabbinique.
Il peut arriver aujourd'hui qu'un Rabbinat laisse à un patron le choix et la charge de se trouver un surveillant. Il est arrivé de voir lors d'une réception que les omelettes étaient préparées devant le consommateur par un homme coiffé d'une kippah microscopique qui cassait les œufs un par un, directement au-dessus de la poêle, sans même les regarder. Une conception du travail de surveillant qui n'a pas dérangé grand monde.

Donner au surveillant les moyens de travailler
Une bonne formation, le temps et l'équipe en adéquation avec le travail demandé…
Les études en Yéchivah ne donnent pas à un jeune homme les connaissances techniques nécessaires pour faire un bon surveillant, ni d'ailleurs pour faire un bon rabbin dans la cacherouth. L'expérience auprès de surveillants chevronnés est la meilleure clé pour cela.
De toutes les tentatives que nous connaissons en France pour former des surveillants, il semble que celle dispensée par "Les Codes de la Cacherouth" (http://www.codedelacacherout.com/) soit la seule qui ait survécu.
Tout cela implique que le surveillant ait à qui parler: que le surveillant en chef (machguia'h klali) ne soit pas un monsieur qui vient ne vient que ramasser son chèque, qu'il soit joignable au téléphone, qu'il sache prendre la défense de son soldat de base lorsque il y a un conflit, qu'il donne au surveillant des instructions claires, précises, valables pour tous les établissements du même Rabbinat, qu'il lui remette, comme à ses patrons, un document précisant ce qu'il est permis d'acheter, de faire, ce qui est interdit …. Combien de fois nous est il arriver d'entendre de la bouche d'un restaurateur des instructions "transmises par le machguia'h" et qui étaient le contraire même des instructions données par le Rabbinat!

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L'état des lieux pour Israël a été fait par le Controleur de l'Etat récemment, et n'est pas très brillant. Une approche des réformes proposées par le Rabbinat a été résumée par le Rav Semelman, http://www.kacher.fr/ActuK2017.htm#reforme201705.

Histoires de chasse, communiquées par des professionnels
FM:
Personnellement en tant que mashguiah, la première chose que je visite dans les endroits où je travaille, ce sont ses poubelles. Quand un patron a des choses à cacher, il enfouit les emballages au fin fond de la poubelle. C'est un petit truc que je donne, entre autres, évidement.
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Un supplément dont on se serait bien passé: le surveillant ripoux.
C'est une histoire de ce début juin 2017, où le Rabbinat israélien a découvert que l'établissement Bissan de Atarot, Jérusalem, produisait de la viande dite cachère en dehors de toute traçabilité. En absence de surveillant local, le surveillant inspecteur fermait les yeux de longue date...
http://www.rabanut.gov.il/vf/ib_items/80/Idkun577709.pdf
http://www.ch10.co.il/news/373013/#.WUuZt1GkLGg
http://www.ch10.co.il/news/374623/#.WUuaCFGkLGg