La cacherouth
Un
dossier préparé par K.
Acher
Pour une
lecture plein écran, ouvrez http://www.kacher.fr/
dans votre navigateur. Mise à jour le
|
La cacherouth Un
dossier préparé par K.
Acher
|
Procédures de vérification
(bediquah) des denrées alimentaires
pour les établissements sous le contrôle du Rabbinat Loubavitch
de France
Cette liste qui circule dans les établissements sous surveillance ne nous a pas été communiquée de façon officielle, c'est pourquoi nous avons omis de placer l'entête du Rabbinat, qui garde pour une publication ultérieure un document bien plus complet. Si elle semble comporter des erreurs ou omissions, n'hésitez pas à nous le faire savoir. Rédaction de K.Acher
LEGUMES & HERBES PAR ORDRE ALPHABETIQUE
Absinthe
*
-- Ail
* -- Algues * -- Feuilles
larges * -- Aneth * - Aneth
frais * -- Artichaut * -- Asperges
* -- Aubergines * -- Basilic
* -- Betterave * -- Blettes
* -- Brocoli (frais ou surgelé) *
-- Cardon * -- Carottes
* -- Céleri * -- Céleri
rave * -- Champignons
* -- Chou blanc ou rouge *
-- Chou chinois * -- Chou de Bruxelles (frais ou
surgelé) * -- Chou frisé *
-- Chou-fleur (frais ou surgelé) * -- Chou-rave
* -- Ciboulette * --
Cœur de palmier * -- Concombre
* -- Coriandre * -- Courgette
* -- Cresson * -- Échalotes
fraîches * -- Endives
* -- Épinards * -- Fenouil
* -- Feuilles de vigne * -- Fèves
* -- Fèves fraîches en cosse *
-- Fèves surgelées * -- Graines
germées * -- Haricots * -- Haricots frais
en cosse * -- Herbes aromatiques
fraîches (Estragon, Giroflée, Mélisse, Oseille, Sarriette,
Sauge, Thym etc..) * -- Laitue
* -- Laurier * -- Maïs
* -- Marjolaine fraîche *
-- Marjolaine déshydratée * -- Menthe
* -- Navet * -- Oignons
* -- Oignons surgelés émincés
* -- Origan déshydraté
émincé * -- Patate
douce * -- Persil *
-- Petits pois * -- Poireau
* -- Poivron & Piment * -- Poivron frais
(vert ou rouge) ou piment frais * -- Poivron ou
piment séché * -- Pommes
de terre * -- Potiron * -- Radis
* -- Raifort * -- Rhubarbe
* -- Romarin * -- Sarriette
* -- Sauge * -- Thym
* -- Tomate * --
Absinthe
Compte tenu de l’impossibilité de la vérifier correctement, deux
possibilités d’utilisation sont envisageables :
Bien rincer l’absinthe,
La cuire à l’eau séparément dans une casserole
Filtrer l’eau de la cuisson et l’utiliser comme concentré. Ce concentré
peut être conservé au congélateur en doses individuelles
dans un bac à glaçons.
Placer l’absinthe dans une pochette d’aromatisation bien fermée ou, bien
l’envelopper dans une pièce de tissu ou un papier filtre
Introduire la pochette dans la casserole pendant la cuisson
La retirer après la cuisson
Ail
Après avoir épluché les gousses, s’assurer qu’elles sont
en parfait état et les rincer avant l’utilisation.
Algues
Feuilles larges : Wakame, Kombu
Leur vérification s’avérant trop fastidieuse, l’utilisation des
ces algues n’est pas autorisée. En cas de nécessité, nous
consulter pour le mode de vérification.
Petites feuilles : Hijiki
Compte tenu de la difficulté de leur vérification, l’utilisation
des ces algues n’est pas autorisée. En cas de nécessité,
nous consulter pour le mode de vérification.
Feuilles pour Sushi : Nori
Vérifier l’absence de tout corps étranger (micro écrevisses
ou micro hippocampes) sur la surface de la feuille. Cette vérification
doit se faire de manière très minutieuse compte tenu du fait que
les insectes sont souvent pris dans l’épaisseur de la feuille.
Poudre d’algue
Aucune vérification n’est requise.
Aneth
Aneth frais
Compte tenu de l’impossibilité de la vérifier correctement, deux
possibilités d’utilisation sont envisageables :
Bien rincer l’aneth,
La cuire à l’eau séparément dans une casserole
Filtrer l’eau de la cuisson et l’utiliser comme concentré. Ce concentré
peut être conservé au congélateur en doses individuelles
dans un bac à glaçons.
Placer l’aneth dans une pochette d’aromatisation bien fermée ou, bien
l’envelopper dans une pièce de tissu ou un papier filtre
Introduire la pochette dans la casserole pendant la cuisson
La retirer après la cuisson
Aneth déshydraté émincé
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Artichaut
Les cœurs d’artichaut (surgelés ou en conserve) ne sont pas permis ;
seuls les fonds d’artichaut sont permis. Avant de les utiliser,
Couper les éventuelles extrémités des feuilles encore rattachées
au cœur
Rincer abondamment sous le robinet les cœurs d’artichaut en conserve
Asperges
Seules les asperges blanches, pelées, en conserve sont autorisées.
Avant de les utiliser, il faut les rincer abondamment sous le robinet.
Aubergines
Vérifier que la surface de l’aubergine ne présente aucune
perforation.
Couper l’aubergine à son extrémité supérieure (la
queue) et vérifier de l’absence de cavité perforée.
Lorsque la vérification des trois premières n’a rien révélé,
il n’est pas nécessaire de vérifier les aubergines provenant du
même lot.
Basilic
Basilic frais
Compte tenu de la difficulté de sa vérification, le basilic
n’est pas autorisé.
Basilic déshydraté émincé
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Betterave
Couper l’extrémité supérieure de la betterave (de laquelle
sortent les feuilles) sur une hauteur de ½ cm et vérifier l’absence de
cavité perforée.
Couper à nouveau la betterave en tranches d’une épaisseur maximale
de 2 cm et procéder à la même vérification sur les
deux faces de chaque tranche.
Blettes
Compte tenu de la difficulté de leur vérification, l’utilisation
des blettes n’est pas autorisée. En cas de nécessité, nous
consulter pour le mode de vérification.
Brocoli (frais ou surgelé)
Aucune vérification n’étant possible sur les fleurettes, seules
les branches de brocoli peuvent être utilisées. Il faut, avant
de les utiliser :
Enlever toutes les feuilles rattachées aux branches
Tremper les branches pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Rincer abondamment sous le robinet
Cardon
Brosser les branches sur toute leur longueur à l’aide d’une brosse
à légume à poil synthétique et rincer abondamment.
Fendre chaque branche sur toute sa longueur et vérifier l’absence d’insecte
ou de cavité perforée.
Carottes
Carottes fraîches
Seuls les carottes de bonne qualité et d’apparence saine doivent
être utilisées. Aucune vérification n’est requise.
Carottes surgelées ou en conserve
Aucune vérification n’est requise.
Céleri
Céleri frais
Détacher chaque branche de la tête du céleri et
enlever des branches toutes les ramifications qui portent les feuilles, pour
ne laisser que les branches principales.
Vérification des branches :
Rincer les branches sous un fort jet d’eau en les brossant à l’aide d’une
brosse à légume à poil synthétique en s’assurant
de brosser les branches dans tous leurs interstices.
Vérification des ramifications et des feuilles :
Rejeter les ramifications qui présentent une décoloration des
feuilles
Tremper les ramifications et leurs feuilles pendant 3 minutes dans une solution
d’eau additionnée de savon liquide (une cuillère à café
par litre d’eau)
Retirer les ramifications de la solution par groupes de 3-4, les frotter à
l’aide d’une éponge trempée dans l’eau de la solution
Rincer abondamment sous le robinet
Céleri en branche coupé et surgelé
Aucune vérification n’est requise.
Céleri déshydraté
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Céleri rave
Éplucher la tête de céleri rave, si aucune trace extérieure
de cavité ou de zone de détérioration n’est apparente,
aucune vérification n’est requise.
Champignons
Champignons frais
Procéder aux vérifications suivantes sur un échantillon
de 3 champignons pris d’un même lot :
Rincer le champignon
Détacher le pied du chapeau
Vérifier au sommet du pied et sous le chapeau à l’endroit ou ils
étaient accolés l’absence de ver ou de perforation
Vérifier l’absence de petits vers sur le haut du pied, a proximité
de sa jonction avec le chapeau
Vérifier l’absence d’acariens ou de zone de détérioration
à l’endroit des lamelles situées sous le chapeau
Briser le chapeau et le pied en plusieurs morceaux et vérifier l’absence
d’acariens ou de cavité perforée sur les morceaux
Si rien n’a été trouvé, les champignons du même lot
ne nécessitent pas de vérification. Dans le cas contraire chaque
champignon devra ainsi être vérifié.
Champignons en conserve ou surgelés (entiers ou émincés)
Vérifier le pays d’origine des champignons. Les conditions de
culture des champignons, qui varient d’un pays à l’autre, sont déterminantes
sur la qualité du produit en termes d’insectes.
S’il s’agit d’un pays asiatique ou d’Europe de l’Est, le produit n’est pas autorisé.
S’il s’agit de la France ou d’un pays d’Europe de l’Ouest, la vérification
se fait comme pour les champignons frais.
Champignons déshydratés
Les restrictions sur le pays d’origine sont applicables aux champignons déshydratés.
Leur vérification s’avérant difficile, nous consulter en cas de
nécessité.
Chou blanc ou rouge
N’utiliser que des choux de bonne qualité et dont les feuilles sont bien
fermées. Avant de les utiliser :
Retirer les 4 premières feuilles
Couper le chou en quatre
Détacher les feuilles une à une
Tremper les feuilles pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Rincer les feuilles, une à une, sur toute leur surface, sous un fort
jet d’eau
Chou chinois
Compte tenu de la difficulté de sa vérification, le chou chinois
n’est pas autorisé.
Chou de Bruxelles (frais ou surgelé)
Compte tenu de la difficulté de sa vérification, le chou de Bruxelles
n’est pas autorisé.
Chou frisé
Compte tenu de la difficulté de sa vérification, le chou frisé
n’est pas autorisé.
Chou-fleur (frais ou surgelé)
Aucune vérification n’étant possible sur les fleurettes, seules
les branches du chou-fleur peuvent être utilisées. Il faut, avant
de les utiliser :
Enlever toutes les feuilles rattachées aux branches
Tremper les branches pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Rincer abondamment sous le robinet
Chou-rave
Éplucher la tête de chou-rave, si aucune trace extérieure
de détérioration n’est apparente, aucune vérification n’est
requise.
Ciboulette
Ciboulette fraîche
Compte tenu de la difficulté de sa vérification, l’utilisation
de la ciboulette n’est pas autorisée.
Ciboulette déshydratée émincée
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Cœur de palmier
Aucune vérification n’est requise.
Concombre
S’il est consommé avec sa peau, il est nécessaire de le rincer
avant utilisation. Aucune vérification n’est requise.
Coriandre
Coriandre fraîche
Compte tenu de l’impossibilité de la vérifier correctement,
deux possibilités d’utilisation sont envisageables :
Bien rincer la coriandre,
La cuire à l’eau séparément dans une casserole
Filtrer l’eau de la cuisson et l’utiliser comme concentré. Ce concentré
peut être conservé au congélateur en doses individuelles
dans un bac à glaçons.
Placer la coriandre dans une pochette d’aromatisation bien fermée ou,
bien l’envelopper dans une pièce de tissu ou un papier filtre
Introduire la pochette dans la casserole pendant la cuisson
La retirer après la cuisson.
Coriandre déshydratée en paillettes
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Courgette
Si elle est consommée avec sa peau, il est nécessaire de la rincer
avant utilisation. Aucune vérification n’est requise.
Cresson
Compte tenu de l’impossibilité de le vérifier correctement l’utilisation
du cresson n’est pas autorisée.
Échalotes fraîches
Leur vérification s’avérant trop fastidieuse, l’utilisation des
échalotes fraîches n’est pas autorisée.
Endives
N’utiliser que des endives de bonne qualité et dans un bon état
de fraîcheur :
Retirer les premières feuilles
Couper les endives en quatre
Tremper les quartiers pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Rincer les quartiers sous un fort jet d’eau
Épinards
Épinards frais
Compte tenu de la difficulté de leur vérification, les
feuilles d’épinard frais ne sont pas autorisées.
Épinards déshydratés en paillettes
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Épinards en poudre
Aucune vérification n’est requise.
Épinards hachés surgelés
Lorsque les épinards sont finement hachés, aucune vérification
n’est requise.
Estragon
Voir "Herbes
aromatiques"
Fenouil
N’utiliser que des fenouils de bonne qualité et dans un bon état
de fraîcheur :
Couper à la base et retirer les branches du fenouil portant le feuillage
vert
Retirer les premières feuilles
Couper les têtes de fenouil en quatre
Détacher les premières feuilles de chaque quartier
Tremper les quartiers et les feuilles pendant 3 minutes dans une solution d’eau
additionnée de savon liquide (une cuillère à café
par litre d’eau)
Rincer les quartiers et les feuilles sous un fort jet d’eau
Feuilles de vigne
N’utiliser que des feuilles jeunes, de belle apparence et ne présentant
pas d’excroissances
Tremper les feuilles pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Les retirer de la solution et les frotter, une à une, sur chaque face,
à l’aide d’une éponge trempée dans l’eau de la solution
S’assurer de bien frotter le long et à l’intersection des nervures
Les rincer abondamment sous un jet d’eau fort
Fèves
Fèves fraîches en cosse
Leur vérification s’avérant trop fastidieuse, l’utilisation des
fèves fraîches en cosse n’est pas autorisée. En cas de nécessité,
nous consulter pour le mode de vérification.
Fèves surgelées
Aucune vérification n’est requise.
Graines germées
En les prenant par petites poignées, les graines doivent être examinées
pour s’assurer qu’elles ne présentent pas de cavité ni de tache
brune. La partie germée ne nécessite aucune vérification.
Haricots
Haricots frais en cosse
Leur vérification s’avérant trop fastidieuse, l’utilisation des
haricots frais en cosse n’est pas autorisée. En cas de nécessité,
nous consulter pour le mode de vérification.
Haricots-verts surgelés
Les haricots-verts surgelés de qualité " Très
fins " ou " Extra fins " ne nécessitent
pas de vérification.
Herbes aromatiques fraîches (Estragon, Giroflée,
Mélisse, Oseille, Sarriette, Sauge, Thym etc..)
Herbes aromatiques fraîches
Compte tenu de l’impossibilité de la vérifier correctement,
deux possibilités d’utilisation sont envisageables :
Bien rincer la herbes,
Les cuire à l’eau séparément dans une casserole
Filtrer l’eau de la cuisson et l’utiliser comme concentré. Ce concentré
peut être conservé au congélateur en doses individuelles
dans un bac à glaçons.
Placer la herbes dans une pochette d’aromatisation bien fermée ou, bien
l’envelopper dans une pièce de tissu ou un papier filtre
Introduire la pochette dans la casserole pendant la cuisson
La retirer après la cuisson
Herbes aromatiques déshydratées en paillettes
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Laitue
Compte tenu de la difficulté de leur vérification, toutes les
laitues fraîches (Ronde, Romaine, Frisée, Iceberg, etc..) ne sont
pas autorisées.
Seuls les produits prédécoupés, pré lavés
et conditionnés sous emballage cellophane, contenant souvent un mélange
de différentes sortes de laitues, et vendus en rayon frais sont autorisés.
Il faut, avant de les utiliser :
Tremper les feuilles pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Les rincer, une à une, dans tous leurs recoins, sous un fort jet d’eau
Laurier
Aucune vérification n’est requise.
Maïs
Maïs en épi (frais, surgelé ou en conserve)
Aucune vérification n’est possible lorsque les grains sont rattachés
à l’épi. L’utilisation du maïs en épi n’est pas autorisée.
Maïs en grain (surgelé ou en conserve)
Aucune vérification n’est requise.
Maïs en mini épi
Bien rincer les mini épis avant leur utilisation.
Marjolaine
Marjolaine fraîche
Tremper les feuilles pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Placer les feuilles dans une passoire à larges trous et rincer abondamment
Marjolaine déshydratée
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il a été
conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas dépassé
sa date de péremption, aucune vérification n’est requise.
Menthe
Menthe fraîche
Compte tenu de l’impossibilité de la vérifier correctement,
deux possibilités d’utilisation sont envisageables :
Bien rincer la menthe,
La cuire à l’eau séparément dans une casserole
Filtrer l’eau de la cuisson et l’utiliser comme concentré. Ce concentré
peut être conservé au congélateur en doses individuelles
dans un bac à glaçons.
Placer la menthe dans une pochette d’aromatisation bien fermée ou, bien
l’envelopper dans une pièce de tissu ou un papier filtre
Introduire la pochette dans la casserole pendant la cuisson
La retirer après la cuisson.
Menthe déshydratée en paillettes
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Navet
Éplucher le navet, si aucune trace extérieure de cavité
ou de zone de détérioration n’est apparente, aucune vérification
n’est requise.
Oignons
Oignons frais
Seuls les oignons fermes et d’apparence saine doivent être utilisés.
Il faut cependant, avant de les utiliser :
retirer en la sectionnant la partie supérieure sur une hauteur de ½ cm
Détacher la première couche l’oignon, située sous l’écorce
Rincer abondamment sous le robinet l’oignon et la première couche si
l’on veut la garder
Oignons surgelés émincés
Aucune vérification n’est requise.
Origan déshydraté émincé
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il a été
conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas dépassé
sa date de péremption, aucune vérification n’est requise.
Patate douce
Aucune vérification n’est requise.
Persil
Persil frais (plat ou frisé)
Compte tenu de l’impossibilité de la vérifier correctement,
deux possibilités d’utilisation sont envisageables :
Bien rincer le persil,
Le cuire à l’eau séparément dans une casserole
Filtrer l’eau de la cuisson et l’utiliser comme concentré. Ce concentré
peut être conservé au congélateur en doses individuelles
dans un bac à glaçons.
Placer le persil dans une pochette d’aromatisation bien fermée ou, bien
l’envelopper dans une pièce de tissu ou un papier filtre
Introduire la pochette dans la casserole pendant la cuisson
La retirer après la cuisson
Persil déshydraté en paillettes
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Petits pois
Petits pois frais en cosse
Leur vérification s’avérant trop fastidieuse, l’utilisation
des petits pois frais en cosse n’est pas autorisée. En cas de nécessité,
nous consulter pour le mode de vérification.
Petits pois frais mange-tout
Aucune vérification n’est requise.
Petits pois surgelés
Aucune vérification n’est requise.
Poireau
Retirer en la sectionnant la tête du poireau sur une hauteur de ½ cm
Couper en deux le poireau pour séparer la partie cylindrique blanche
des feuilles vertes
Fendre sur toute sa longueur la partie cylindrique et détacher unes à
unes les couches demi-cylindriques
Ouvrir sur toute leur longueur les feuilles vertes que l’on souhaite utiliser
Tremper les parties blanches et les feuilles pendant 3 minutes dans une solution
d’eau additionnée de savon liquide (une cuillère à café
par litre d’eau)
Rincer les parties blanches et les feuilles sous un fort jet d’eau
Poivron & Piment
Poivron frais (vert ou rouge) ou piment frais
Évider le poivron, soit en l’ouvrant préalablement en deux, soit
en l’évidant par le haut si l’on souhaite le garder entier
Tremper le poivron pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Rincer l’intérieur et l’extérieur du poivron sous un fort jet
d’eau
Poivron ou piment séché
Placer les poivrons ou piments dans une passoire à larges trous
Agiter la passoire au-dessus d’un plan de travail ou d’une surface de couleur
claire
La présence d’insecte sur la surface indique que le produit ne doit pas
être utilisé
Pommes de terre
Seules les pommes de terre de bonne qualité et d’apparence saine doivent
être utilisées. Aucune vérification n’est requise.
Potiron
Aucune vérification n’est requise.
Radis
Couper l’extrémité supérieure du radis (de laquelle sortent
les feuilles) sur une hauteur de ½ cm et vérifier l’absence de cavité
perforée.
Couper à nouveau le radis en tranches d’une épaisseur maximale
de 2 cm et procéder à la même vérification sur les
deux faces de chaque tranche.
Raifort
Aucune vérification n’est requise.
Rhubarbe
Après avoir retirer les feuilles rattachées aux branches, rincer
les branches sous un fort jet d’eau en les brossant à l’aide d’une brosse
à légume à poil synthétique.
Romarin
Romarin frais
Tremper les feuilles pendant 3 minutes dans une solution d’eau additionnée
de savon liquide (une cuillère à café par litre d’eau)
Les frotter à l’aide d’une éponge
Les rincer abondamment sous un jet d’eau fort
Romarin déshydraté
Lorsque le produit est dans un bon état de fraîcheur, qu’il
a été conservé dans de bonnes conditions et qu’il n’a pas
dépassé sa date de péremption, aucune vérification
n’est requise.
Sarriette
Voir "Herbes aromatiques"
Sauge
Voir "Herbes
aromatiques"
Thym
Voir "Herbes
aromatiques"
Tomate
Tomate fraîche
Les tomates de bonne qualité et d’apparence saine ne nécessitent
aucune vérification.
Tomates séchées ou en conserve
Aucune vérification n’est requise.
|
|
 |