La cacherouth

Un dossier préparé par K. Acher
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Tout travail mérite salers!


Tout travail mérite salers!
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25 octobre 2019
L'automne est là, les vaches vont rentrer dans l'étable pour l'hiver. Les neiges commencent à tomber sur les hauts plateaux cantaliens, à 1200m d'altitude.
Les derniers jours pour faire ce fromage d’exception !
En effet, le cahier des charges très pointu du salers impose 3 semaines de pâturage. C'est le seul fromage français à ne pouvoir être produit qu'en "fermier" (et non laitier ou industriel). Pour rappel un fromage peut être dit fermier AOP lorsqu'il est produit par un fromager qui a son propre troupeau de vaches, effectue la traite, et la fabrication du fromage. Le top des labels de qualité des fromages !
Le Salers, c'est quoi ?
Tout d'abord, c'est le nom d'une race de vache locale, magnifique, majestueuse, aux poils marrons épais et aux cornes particulièrement longues, et d'un superbe village d'altitude. Mais cela a donné le nom a un fromage de garde de la région. Pour faire simple, c'est une variété de cantal, mais au cahier des charges plus strict et plus précis.
Il s'agit donc d'un fromage au lait cru, à pâte pressée non cuite, comme le saint-nectaire et le cantal. Une meule de 45kg environ, cylindre de 45cm de haut, et de 45cm de diamètre environ portant une plaque rouge indiquant le lieu et la date de production. Il doit s'affiner de 6 mois à un an idéalement. Il faudra donc attendre Soukot prochain pour goûter.
La couleur de la croûte est jaune d'or, avec des points plus clairs, et une fleur (l'aspect extérieur du fromage) rouge orange en fin d'affinage. La pâte est couleur crème, à texture granuleuse serrée.
Le salers, très compact, a une pâte dense et ferme, dont le goût complexe est d'une qualité inégalée.
Après 10 mois d'affinage, la pâte est encore très tendre au palais, où elle laisse une sensation humide un peu grasse. Son goût de noisette se transforme vite en un véritable bouquet floral, dû aux plantes des pâturages. C'est un fromage fort en goût, et à la pâte dure : il faut attendre 6h pour manger de la viande après! Si on laisse l'affinage se poursuivre 18 mois, le fromage est fendillé, et le goût est encore plus fort. Nous espérons tester ces 2 durées de vieillissement. La teneur en acide lactique élevée, testée aujourd'hui laisse penser qu'il tiendra jusque-là!

Comment fabrique-t-on du Salers?

L’emprésurage :
Le lait tiède, immédiatement après la traite du matin, exclusivement, est coagulé à la présure animale casher, par notre fidèle chomer qui a au préalable ajouté des ferments superkosher, c'est-à-dire faits à base de lait chamour (Ces derniers sont particulièrement rares et chers, et comme c'est rarement la norme pour les fromages casher en France, il est bon de préciser à quel point notre exigence de qualité et de casherout est un travail difficile)
La présure agglomère la matière caséeuse du lait noyée dans le lactosérum (Oui oui, on peut et on doit utiliser de la présure animale casher, et non, il n'y a pas de problème de casherout, puisque notre présure a été fabriquée avec des caillettes de veaux abattus par Sheh'ita puis cashérisés.
La présure est donc casher, mais très chère. Et le mélange avec le lait ne pose pas de problème, puisque c'est batel. Et non, l'enjeu de maamid ne porte que sur un issour qui ne peut être batel! On vous l'a dit et répété!!! ;) )

Découpage du caillé :
Une demi-heure plus tard, le tout est égoutté et brassé puis découpé une première fois pour extraire le lactosérum.

Le premier pressage :
La pâte est redécoupée puis repressée plusieurs fois pour assécher au maximum le fromage, ce qui lui donnera ses capacités de vieillissement.

La mise en forme :
On forme ensuite de grosses tommes, que l'on coupe aussi, puis qu'on laisse jusqu'au lendemain.
Cette période de repos encourage le développement naturel des acides lactiques qui protègent et modifient la structure physique de la tomme, opération indispensable à l'affinage. Elles sont alors broyées.

Le salage :
La tomme réduite en morceaux de la taille d'une noisette est salée. On procède à un nouveau brassage pendant lequel le sel se dissout et s'incorpore au caillé.

Le moulage et le deuxième pressage :
Quelques heures plus tard, la pâte est prête à être "formée" dans les moules spécifiques, assiettes métalliques dans lesquelles on pose un cerclage, fermés à l'aide d'un couvercle, puis mis sous presse.
La meule est alors marquée du tampon "Salers" et est apposée une plaque plastique rouge (contre verte pour le cantal) indiquant la date et le lieu de production, ainsi que la Cacheroute de la meule, dans notre cas, ce qui permet dès lors une traçabilité totale.

L'affinage :
Après démoulage, au bout de 48h de presse, les meules sont posées sur des planches en chêne dans la cave d'affinage, à 10°C et une humidité de 90%. Elles seront tournées et retournées à de multiples reprises, ainsi que nettoyées et brossées : environ 2 fois par semaine les 30 premiers jours.
Avec la traite de jeudi matin, nous avons pu produire seulement 3 meules d'environ 42kg.... Il n'y en aura pas pour tout le monde
A table ! Et non, l'an prochain seulement...

Un dossier préparé par K. Acher