La cacherouth Un
dossier préparé par K.
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Tout travail mérite salers!
25 octobre 2019 Comment fabrique-t-on
du Salers?
Tout travail mérite salers!
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L'automne est là, les vaches vont rentrer dans l'étable pour
l'hiver. Les neiges commencent à tomber sur les hauts plateaux cantaliens,
à 1200m d'altitude.
Les derniers jours pour faire ce fromage d’exception !
En effet, le cahier des charges très pointu du salers impose 3 semaines
de pâturage. C'est le seul fromage français à ne pouvoir
être produit qu'en "fermier" (et non laitier ou industriel).
Pour rappel un fromage peut être dit fermier AOP lorsqu'il est produit
par un fromager qui a son propre troupeau de vaches, effectue la traite, et
la fabrication du fromage. Le top des labels de qualité des fromages
!
Le Salers, c'est quoi ?
Tout d'abord, c'est le nom d'une race de vache locale, magnifique, majestueuse,
aux poils marrons épais et aux cornes particulièrement longues,
et d'un superbe village d'altitude. Mais cela a donné le nom a un fromage
de garde de la région. Pour faire simple, c'est une variété
de cantal, mais au cahier des charges plus strict et plus précis.
Il s'agit donc d'un fromage au lait cru, à pâte pressée
non cuite, comme le saint-nectaire et le cantal. Une meule de 45kg environ,
cylindre de 45cm de haut, et de 45cm de diamètre environ portant une
plaque rouge indiquant le lieu et la date de production. Il doit s'affiner
de 6 mois à un an idéalement. Il faudra donc attendre Soukot
prochain pour goûter.
La couleur de la croûte est jaune d'or, avec des points plus clairs,
et une fleur (l'aspect extérieur du fromage) rouge orange en fin d'affinage.
La pâte est couleur crème, à texture granuleuse serrée.
Le salers, très compact, a une pâte dense et ferme, dont le goût
complexe est d'une qualité inégalée.
Après 10 mois d'affinage, la pâte est encore très tendre
au palais, où elle laisse une sensation humide un peu grasse. Son goût
de noisette se transforme vite en un véritable bouquet floral, dû
aux plantes des pâturages. C'est un fromage fort en goût, et à
la pâte dure : il faut attendre 6h pour manger de la viande après!
Si on laisse l'affinage se poursuivre 18 mois, le fromage est fendillé,
et le goût est encore plus fort. Nous espérons tester ces 2 durées
de vieillissement. La teneur en acide lactique élevée, testée
aujourd'hui laisse penser qu'il tiendra jusque-là!
L’emprésurage :
Le lait tiède, immédiatement après la traite du matin,
exclusivement, est coagulé à la présure animale casher,
par notre fidèle chomer qui a au préalable ajouté des
ferments superkosher, c'est-à-dire faits à base de lait
chamour (Ces derniers sont particulièrement rares et chers,
et comme c'est rarement la norme pour les fromages casher en France, il est
bon de préciser à quel point notre exigence de qualité
et de casherout est un travail difficile)
La présure agglomère la matière caséeuse du lait
noyée dans le lactosérum (Oui oui, on peut et on doit utiliser
de la présure animale casher, et non, il n'y a pas de problème
de casherout, puisque notre présure a été fabriquée
avec des caillettes de veaux abattus par Sheh'ita puis cashérisés.
La présure est donc casher, mais très chère. Et le mélange
avec le lait ne pose pas de problème, puisque c'est batel. Et non,
l'enjeu de maamid ne porte que sur un issour qui ne peut être batel!
On vous l'a dit et répété!!! ;) )
Découpage du caillé :
Une demi-heure plus tard, le tout est égoutté et brassé
puis découpé une première fois pour extraire le lactosérum.
Le premier pressage :
La pâte est redécoupée puis repressée plusieurs
fois pour assécher au maximum le fromage, ce qui lui donnera ses capacités
de vieillissement.
La mise en forme :
On forme ensuite de grosses tommes, que l'on coupe aussi, puis qu'on laisse
jusqu'au lendemain.
Cette période de repos encourage le développement naturel des
acides lactiques qui protègent et modifient la structure physique de
la tomme, opération indispensable à l'affinage. Elles sont alors
broyées.
Le salage :
La tomme réduite en morceaux de la taille d'une noisette est salée.
On procède à un nouveau brassage pendant lequel le sel se dissout
et s'incorpore au caillé.
Le moulage et le deuxième pressage :
Quelques heures plus tard, la pâte est prête à être
"formée" dans les moules spécifiques, assiettes métalliques
dans lesquelles on pose un cerclage, fermés à l'aide d'un couvercle,
puis mis sous presse.
La meule est alors marquée du tampon "Salers" et est apposée
une plaque plastique rouge (contre verte pour le cantal) indiquant la date
et le lieu de production, ainsi que la Cacheroute de la meule, dans notre
cas, ce qui permet dès lors une traçabilité totale.
L'affinage :
Après démoulage, au bout de 48h de presse, les meules sont posées
sur des planches en chêne dans la cave d'affinage, à 10°C
et une humidité de 90%. Elles seront tournées et retournées
à de multiples reprises, ainsi que nettoyées et brossées
: environ 2 fois par semaine les 30 premiers jours.
Avec la traite de jeudi matin, nous avons pu produire seulement 3 meules d'environ
42kg.... Il n'y en aura pas pour tout le monde
A table ! Et non, l'an prochain seulement...