Lois des aliments interdits : Chapitre Trois

13. Aussi pour cette raison, la loi voudrait que tout lait en possession d’un non juif soit interdit, de crainte qu’il y ait mélangé du lait d’un animal impur, et que le fromage des non juifs soit permis, car le lait d’un animal impur ne caille pas.
Néanmoins, à l’époque des Sages de la Michna, ils ont édicté un décret concernant le fromage des non juifs et l’ont interdit, parce qu’ils le font cailler avec de la paroi de la caillette des animaux qu’ils ont abattus, et qui est interdite à la consommation.
Et si tu poses la question suivante : pourtant, la paroi de la caillette constitue une très petite quantité par rapport au lait qui s’y trouve, et pourquoi n’y serait-elle pas considérée comme annulée? Parce que c’est cela qui fait cailler le fromage, et étant donné que c’est une chose interdite qui fait cailler, tout est interdit, comme cela sera expliqué.

14. Le fromage que les non juifs font cailler avec des herbes ou avec de l'extrait de fruits, comme la liqueur de figue, (et ces herbes sont visibles dans le fromage), certains Gaonim ont donné pour directive qu’il est interdit, car les Sages ont déjà émis un décret interdisant tout fromage d’un non juif, qu’ils l’aient fait cailler par une substance interdite, ou qu’ils l’aient fait cailler par une substance permise, et ceci du fait qu’ils ont l’habitude de le faire cailler le fromage avec une substance interdite.

15. Celui qui mange du fromage fabriqué par des non juifs ou du lait trait par un non juif sans la surveillance d’un juif, on lui administre par ordonnance rabbinique la peine de flagellation.
Le beurre des non juifs, certains Gaonim l’ont permis, parce que les Sages n’ont pas édicté d'interdiction concernant le beurre et parce que le lait d’un animal impur ne peut donner du beurre.
Et certains Gaonim l’ont interdit, du fait des gouttes de lait non surveillé qui pourraient y rester. Car le petit-lait dans le beurre ne s’est pas complètement mélangé avec le beurre pour être annulé du fait de sa petite quantité, et pour tout lait trait par des non juifs, on craint qu’ils y aient mélangé du lait d’un animal impur.

Lois des aliments interdits : Chapitre Neuf

16. Il est interdit de faire cailler le lait pour faire du fromage dans la paroi de la caillette d’un animal abattu rituellement.
Et si on l’a fait, on fait goûter le fromage à un non juif: s’il a le goût de la viande, il est interdit.
Et sinon, il est permis, car ce qui fait cailler est quelque chose de permis puisque c’est la caillette d’un animal qui a été abattu rituellement. Il n’y a là que l’interdiction de mélange de lait et de viande qui n'est interdit ici que dans la mesure où cela laisse un goût.
Par contre, celui qui fait cailler du lait dans la caillette d’un animal pur mort sans chehita, ou d'un animal pur mortellement blessé, ou d’un animal impur, étant donné que ce qui fait cailler est quelque chose d’interdit en soi, le fromage est interdit à cause de la viande interdite et non en tant que mélange de lait et de viande.

Traduction adaptée du Michné Torah traduit pour le Beth Loubavitch

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Choul'han Aroukh Yoré Déah, Chapitre 87, paragraphes 10 et 11.

10. Le lait qui se trouve dans la caillette (a priori on ne doit pas le laisser dans la caillette au point qu'il s'y refroidisse) et qui a été salé avec elle ou qui y est resté plus de 24h, il est interdit de s'en servir comme présure. Note du Rema : Si on l'a utilisé comme présure et qu'il est liquide tout le fromage est interdit à moins qu'il y ait eu plus de 60 fois la quantité de lait par rapport à la partie interdite, auquel cas le fromage reste permis.
Si le lait qu'on a salé avec l'estomac était déjà coagulé auparavant, il n'interdit pas le fromage même s'il est supérieur à 1/60, selon Rabbenu Tam.
Et si le lait était liquide au moment du salage et qu'il ne s'est figé qu'après il garde son statut de lait liquide; d'autres permettent, et on s'appuiera sur ce dernier avis en cas de perte financière significative.
On peut encore saler la caillette et la conserver, jusqu'à ce qu'elle soit sèche et dure comme du bois:
dans un tel cas il est permis de la remplir de lait puisque, dès lors qu'elle a séché, elle n'a plus le statut de viande.

11. Si l'on a utilisé la caillette d'un animal kasher comme présure et qu'elle a donné un goût de viande, c'est interdit, sinon c'est permis (dans la mesure où la part de caillette est inférieure au soixantième de la quantité de lait).
Par contre, si la caillette provenait d'un animal pur mort sans chehita, ou d'un animal pur mortellement blessé, ou d’un animal impur, elle interdit le fromage quelle que soit la proportion. Note du Rema : parce qu'un maamid (quelque chose qui contribue significativement à la tenue finale du produit) qui est par lui-même déjà interdit ne peut jamais s'annuler même dans mille fois sa quantité.
Par contre s'il y avait à la fois de la présure permise et de la présure interdite, alors cette dernière s'annule dans soixante fois sa quantité puisqu'elle n'est pas le seul maamid.

Adaptée d'une traduction du Rav 'Hanokh Eliézer Darmon.

Illustration: Attestation de cacherouth d'une présure animale, 2009, Rabbinat OK, aimablement fournie par Rabbin Alloun.