La cacherouth Un dossier préparé par K. Acher Pour une lecture plein écran, ouvrez http://www.kacher.fr   dans votre navigateur. Mise à jour le

1er Mars 2020
Nous avons reçu un compte rendu d'une visite (non surprise) d'inspecteurs de cacherouth du Grand Rabbinat israélien dans l'usine Mlekpol polonaise où se fabriquaient des fromages (gouda) pour le marché israélien, sous la surveillance du Badats Beth Yossef et de Mahzikei Hadat (Belz).
Avant de publier, nous avons tenu à vérifier l'impact de cette visite auprès du public israélien, et nous sommes surpris de n'avoir trouvé des références à cet incident uniquement dans des journaux … consacrés à l'économie.
https://www.calcalist.co.il/marketing/articles/0,7340,L-3796214,00.html et http://www.kacher.fr/mlekpol_bby202002%20(1).jpg

En toile de fond, le marché du cacher en Israël, et surtout le marché des importations parallèles destinées aux grandes chaines nationales, marché qui permet de contrer l'importateur unique et tirer les prix vers le bas.
Les importateurs se plaignent en effet d'une rupture du statu quo, comprenez que le Rabbinat veut accroitre la pression pour une cacherouth de haut niveau, dont la majorité du public n'aurait que faire.
Le Rabbinat se défend en alignant le chiffre et les quantités importées, pour lesquelles il n'assure pas lui-même de surveillance mais se fie aux surveillances et rabbinats qu'il a validés, à condition qu'ils s'en tiennent au cahier des charges de cacherouth pour lesquels ils ont obtenu autorisation d'importer.
Ce qui n'est pas le cas dans l'affaire de ce jour.

Visite spéciale de surveillants du Grand Rabbinat en janvier 2020 dans l'usine Mlekpol (Pologne) lors d'une fabrication de fromages surveillés par Le Badats Beth Yossef et le Badats Ma'hzikei Hadat (Belz) israélien pour le marché israélien.
De telles fabrications interviennent 4 à 5 fois par an. 6 à 8 surveillants sont affectés à la surveillance des traites, qui se déroule dans 70 fermes d'entre les 9000 fermes affiliées à la laiterie, à même de produire 80 tonnes de gouda par semaine.
Chacun d'eux a en charge entre 8 et 13 fermes, qu'il doit visiter pour la traite du matin et la traite de l'après-midi. La ferme la plus lointaine est à 100 km de l'usine.
Il en ressort que nombres de fermes sont visitées lorsque la traite est terminée, et que beaucoup de fermes ne sont pas visitées.
Les surveillants n'ont aucun contrôle que les quantités attendues de chaque ferme, ni sur les quantités effectivement livrées.

Résumé et conclusions du surveillant
http://www.kacher.fr/mlekpol_bby202002.pdf

1 La surveillance de la traite se fait en cours de traite, et parfois après la traite, sans qu'il puisse être vérifié que les installations aient été vidées du lait de la traite non surveillée précédente.
2 Les conditions de cette surveillance empêchent toute visite inopinée que les fermiers puissent craindre.
3 La surveillance en fabrication des fromages se fait sans que les surveillants aient connaissance du fonctionnement de l'usine et qu'ils puisse contrôler efficacement.
4 La surveillance de l'usine est telle qu'il est impossible de pratiquer des visites inopinées en dehors des heures de fabrication du cacher.
5 La cachérisation des piscines de saumure se fait dans des conditions qui me semblent inefficaces.
6 Il est survenu en cours de visite un problème technique qui remet en question toute la fabrication des fromages fabriqués durant notre séjour, et peut être même les fabrications des campagnes précédentes.

Suggestions:
1 Pour que le lait trait dans les étables des laiteries Mlekpol puisse être déclaré halav Israël, il faut renforcer les équipes, tant en nombre qu'en expertise, et établir un protocole qui assurera que les vaches ayant subi une opération soient écartées de ces traites.
2 Les surveillants doivent se rendre plusieurs fois dans les fermes en cours de traite, dans des conditions qui ne permettent pas aux fermiers de savoir qu'ils arrivent.
3 Lors des jours de fabrication, il faut qu'un surveillant puisse se rendre à l'usine même la nuit, ne serait ce que pour "rentrer et sortir", de façon à s'assurer qu'on n'y introduit pas de lait ou d'ingrédients provenant des ateliers voisins, voire que la chaine cachère n'est pas utilisée la nuit pour des productions non cacheres.
4 Avant toute fabrication, les surveillants doivent être en mesure de s'assurer que la chaine a été mise au repos durant les 24 heures précédentes.
5 Le surveillant responsable doit connaître parfaitement le fonctionnement de l'usine, y compris l'informatique, pour être à même de prévenir des incidents comme celui survenu durant notre visite.
6 La mise en saumure dans des bassins proches des bassins non cachers nécessite plus d'attention.
7 Les bassins doivent être cachérisés en tant que "keli richon", et le passage de vapeurs chaudes (qui ne peuvent ébouillanter les parois) est insuffisant pour cela.
8 Il est à noter que le règlement de la Rabbanouth Harachit ne prévoit pas la durée ou la fréquence des passages du surveillant lors de la traite.
9 Suite à l'incident survenu lors de notre visite, il convient que le statut de cacherouth de la fabrication effectuée entre le 12 et le 14 janvier 2020 soit évalué par le Grand Rabbin lui-même.

====================================================

Ceci ne concerne que la fabrication pour Israël.
Nous vous laissons imaginer ce qui peut se faire pour les fabrications à destination de la France, où le Rabbinat n'a aucun compte à rendre à un rabbinat central.