Pessa'h approche. Si, si. En tout cas pour ceux qui veillent à vous assurer chaque année une Matsah faite dans les meilleures conditions.
Les Matsot de Pessa'h sont en effet faites à partir d'une farine moulue spécialement pour Pessa'h, à partir de grains de blé spécialement récoltés pour Pessa'h.

Suivons ici le Rav Mordechai Ashkenazy, Grand Rabbin de Kfar Habad, dans les champs de blé de Dniepopetrowsk, avec le photographe et le site de la communauté juive locale. http://www.djc.com.ua/?page=news&type=news&mnu=9&artid=3817
Le blé est récolté par temps sec, après plusieurs jours sans pluie.
Va-t-il pleuvoir dans la journée?
Les Rabbins examinent les grains: sont-ils secs?
Sont-ils mûrs?
Les Rabbins examinent les outils agricoles: sont-ils mouillés ou même simplement humides?
Sont-ils propres? Reste-t-il du grain de la récolte précédente?
	La suite est aussi complexe: le grain est stocké dans des containers ou sacs neufs, n'ayant jamais contenu de céréales, entreposé dans un lieu sec. Il sera une fois de plus examiné de près avant d'être moulu, pour vérifier qu'il a bien été conservé à l'abri de l'humidité qui peut entraîner un début de processus de fermentation des grains analogues à la fermentation de la pâte. Le moulin aura été soigneusement nettoyé, et cachérisé, en démontant les lourdes meules et mécanismes qui les entraînent, le top étant une installation dédiée, qui ne sert que pour Pessa'h. Certains préfèrent même moudre dans des meules à bras, plus petites et plus faciles à vérifier. En attendant, un repos bien mérité.
La farine sera ensuite entreposée dans des sacs neufs, à l'abri de toute humidité qui pourrait la faire gonfler ou fermenter.
	Quand à la cuisson des Matsot, c'est une autre aventure.